Миндаль

Цветы миндаля

Миндаль — кустарник или небольшое лиственное дерево с красноватыми веточками. В высоту он достигает 3-10 метров и похож на черешню. Листья ланцетовидные 6-12 см длиной, продолговатые, правильной формы, с зазубренными краями. Цветки отдельные, от белых до розовых, с пятью лепестками, диаметром от 20 до 50 мм, по структуре идентичны цветкам персикового дерева. Цветы появляются в начале весны до листьев. Цветёт в марте-апреле, местами даже в феврале, плоды созревают в июне-июле.

Большая часть плодов формируется на коротких боковых ветвях. У сладкого миндаля продолговатые косточковые плоды длиной от 30 до 60 мм, покрытые ворсинками. В начале своего развития плоды похожи на плоды персикового дерева, но мякоть плода по мере созревания не становится сочной и мясистой, а напротив, высыхает, раскалывается и открывает косточку (орех), содержащую скорлупу и плоское, овальное, покрытое коричневой кожицей семя (ядро), собственно, и используемое в пищу.

Незрелые плоды миндаля

Косточка (миндальный орех) гладкая, сетчато-бороздчатая или дырчатая, отделяющаяся от околоплодника, с толстой твёрдой или хрупкой оболочкой. Семя миндаля чаще составляет 27-58 % от массы ореха.

Большая часть сортов миндаля нуждается в хорошей активности пчел для эффективного опыления. На плантациях обычно высаживают, наряду с основной массой деревьев, деревья, как минимум, двух других сортов в качестве катализаторов процесса опыления: один из них начинает цвести немного раньше, другой немного позже основной массы растений. Этим объясняется то обстоятельство, что не существует партий, состоящих из миндаля одного сорта.

Первые плоды появляются на 3-4 год жизни, максимальная продуктивность наступает в 6-7 лет, а плодоношение продолжается до 30-50 лет. Возраст некоторых растений превышает 100 лет. Даже при тщательном уходе, получить хороший урожай миндаля не просто. Распускается он рано, цветы его очень чувствительны к перемене погоды. Резкие похолодания и заморозки сильно снижают, а иногда и губят урожай.

Предки у миндаля и персикового дерева, скорее всего, одни и те же, но с течением времени районы произрастания персикового дерева сдвигались на восток, в Китай, во влажную местность, расположенную ниже относительно уровня моря, миндаль же, напротив, распространился по окраинам пустынь и откосам холмов на запад.

Центром происхождения миндаля следует считать Персию и горную часть Средней Азии, где встречается наибольшее количество видов дикого миндаля. По мере удаления от этой страны число видов все более и более сокращается. Сегодня миндальные деревья, наиболее близкие к самым первым сортам миндаля, произрастают на западных склонах гор Тянь-Шаня, встречаются в западном Китае, Казахстане, Киргизии, Таджикистане, Афганистане, Туркменистане и в северном Иране. Это небольшие колючие деревца с мелкими горькими плодами, заключенными в прочную скорлупу.

Плоды миндаля, созревавшие на деревьях, произраставших в естественных условиях, по-видимому, использовались человеком с весьма отдаленных доисторических времен. Об этом свидетельствует факт промышленного сбора «миндального ореха» с дикорастущих его насаждений в странах Средней Азии, в Афганистане, Иране и Малой Азии и по настоящее время.

В какой-то момент истории люди обратили внимание, что иногда плоды этих деревьев бывают сладкими и ароматными. В то время самые разные съедобные семена и орехи считались одним из основных продуктов питания: кочевники, странствовавшие в пустынной местности, восстанавливали силы, подкрепляясь смесью из резаных фиников, фисташек, миндаля и кунжутного масла, которую возили с собой в виде небольших шариков. Распространению миндаля и его популярности способствовало то, что он рос вблизи важных торговых путей.

Прежде, чем началось культивирование, дикий миндаль как продовольствие несомненно собирали и обрабатывали, шулуша или жаря. Около 4000 года до н.э. миндаль был известен каждой из античных цивилизаций. Примерно в это время люди начали культивировать миндальные деревья. Территория, на которой рос миндаль, увеличивалась: деревья распространились на новые территории. Климат, характерный для Турции и Ближнего Востока — холодные, влажные зимы и сухое, жаркое лето — оказался хорошо подходящим для миндаля. Культурный миндаль появляется в раннем Бронзовом веке (3000 - 2000 до н.э) Ближнего Востока, или возможно немного ранее. В древнееврейской литературе, относящейся к 2000 году до н.э., упоминаются посадки миндаля в Земле Обетованной (современном Израиле). Если в Средней Азии, Афганистане и Иране миндаль можно встретить как дикорастущее плодовое растение, то в странах, отдаленных от этого географического района, он используется только в культуре.

Миндаль был известен и в древнем Египте. Когда 1352 году до н.э. умер египетский император Тутанхамон в его могилу были помещены и несколько пригоршней миндаля, чтобы он мог утолить ими голод по пути в загробный мир. Миндаль рос вдоль побережья Нила, на холмах Святой Земли и усеивал турецкий пейзаж, когда их покоряли войска Александра Македонского.

Первой из европейских стран, куда был интродуцирован миндаль, оказалась древняя Греция. Он начал возделываться там еще за 3—4 тыс. лет до нашей эры. Косвенным подтверждением этого предположения могут служить археологические раскопки, позволившие извлечь обуглившиеся плоды горького миндаля из слоев, датируемых IV—III тысячелетиями до н.э. Судя по дошедшим до нас сочинениям древнегреческих ученых, культура миндаля не занимала у древних афинцев столь важного места как маслины или виноград. В древней Греции миндаль служил украшением стола, символом плодородия, благодаря его очень раннему цветению, миндальное дерево почиталось здесь как одно из растительных божеств.

Как многие другие культурные растения, из Греции миндаль был завезен в Римскую империю. Как сообщает Плиний, плоды миндаля в III и II вв. до н.э., т.е. во времена Катона, доставлялись в Рим из Террачины. Однако был ли миндаль в то время известен на Апеннинах в качестве культурного растения, Плиний сомневается, но при жизни самого автора, накануне нашей эры, миндаль уже встречается среди насаждений других плодовых растений.

То, что миндаль попал в Рим из Греции, подтверждают и другие римские авторы. Колумелла, например, называет миндальное дерево «amygdala», а его плод — «nux graeca», т. е. греческий орех. Плоды сладкого миндаля, как и в Греции, употреблялись в Риме в качестве лакомства, украшающего стол; костянки же горького миндаля служили римлянам средством отравы лисиц при охоте.

К тем же временам следует относить проникновение культуры миндаля и в других странах Средиземноморья (Сев. Африка и Пиренейский полуостров). Этому, вероятно, немало способствовали мореплавание и торговля финикийцев, которые на своих кораблях приходили не только во все государства Средиземного моря. Финикияне немало способствовали распространению и культурных растений.

В континентальную Европу миндаль проник значительно позже. Первые упоминания о культуре миндаля во Франции встречаются лишь в «Капитуляриях» Карла Великого, датируемых началом IX в н. э., где миндаль упоминается как культура, выращиваемая в садах Южной Франции. Под названием «восточного орехового дерева» миндаль дошел в конце IX в. и до Англии, но культура его здесь не привилась. Некоторые попытки его возделывания здесь успеха не имели и, разумеется иметь не могли, так как миндаль — растение приспособившееся к южному, горячему солнцу.

Библия содержит многочисленные упоминания о миндале, как о символе надежды и как о ценности. Например:
• в Книге Бытия, 43:11, голод в Земле Обетованной вынуждает Израиля послать своих сыновей в Египет и закупать там зерна. Он говорит им: «Возьмите с собою плодов земли сей и отнесите в дар тому человеку несколько бальзама и несколько меду, стираксы и ладану, фисташек и миндальных орехов»
• в Книге Иеремия, 1:11, миндальный жезл выступает в качестве символа возрождения: «И было слово Господне ко мне: что видишь ты, Иеремия? Я сказал: вижу жезл миндального дерева. Господь сказал мне: ты верно видишь; ибо Я бодрствую над словом Моим, чтоб оно скоро исполнилось»

Большинство историков соглашается с тем, что миндаль и финики, упоминаемые в тексте Ветхого Завета, являются одними из наиболее древних культивируемых растений. Моисей изготавливал лампы из чистого золота в форме миндаля. В Персии изображение цветущего миндаля очень часто входило в рисунок самых красивых ковров. С библейских времен и до наших дней цветы миндаля служат в искусстве, музыке и литературе символом красоты, надежды и возрождения.

В религиозном искусстве эпохи раннего Ренессанса форма миндального ядра легко угадывается в нимбах вокруг голов святых, изображенных на фресках, витражах, картинах и иконах. Нимбы служат подтверждением и знаком огромной духовной энергии, а также, возможно, неким защитным символом. Особенно широко они использовались в Италии, где слово «mandorla» обозначает как «нимб», так и «миндаль». Античные музыканты, вдохновленные формой миндальных орехов, создали похожий на них музыкальный инструмент — «mandora» или «mandola», который в 18 веке был очень популярен в Италии под названием «mandolin» — «мандолина».

На территории бывшего СССР наиболее древними районами культуры миндаля являются Средняя Азия и Закавказье. В Туркменистане плоды дикорастущего миндаля употреблялись в пищу, вне всякого сомнения, еще во времена первобытного человека, но как культурное растение миндаль стали выращивать здесь уже в исторические времена, и то очень редко, так как в этом все еще не было особой нужды: много еще сохранялось естественных насаждений миндаля. Одним из первичных районов культуры миндаля в Средней Азии, по-видимому, можно считать Ферганскую долину. Здесь, на территории Таджикистана, имеется даже один из древнейших городов этой страны — Канибадам — прежний «Кенд-и-бодом», или «Город миндаля», получивший свое красноречивое название за широкую известность по торговле превосходными сортами миндаля. Развитие культуры миндаля в Закавказье уходит своими корнями во времена персидского господства. Гораздо позднее миндаль как культурное растение становится известным на Крымском побережье. Он был занесен сюда еще в VI в. греками-колонистами, а в дальнейшем его культура была еще более развита колонистами-генуэзцами в XIV в.

В Новый Свет миндальное дерево было завезено на Тихоокеанское побережье США из Испании в середине ХVIII века францисканскими священниками. Монахи-францисканцы украшали миндальными деревьями свои резиденции, расположенные вдоль дороги El Camino (Королевской дороги), пролегавшей по калифорнийскому побережью от Сан-Диего до Сономы. Однако влажный и прохладный климат прибрежной зоны не создавал оптимальных условий для выращивания миндаля. Только с середины XIX века эти деревья стали успешно распространяться на удаленной от моря территории Калифорнии и теперь США самый крупный производитель миндаля в мире.

В средиземноморских странах миндаль занял немаловажную нишу в сельском хозяйстве и породил индустрию производства орехов в таких странах, как Марокко, Франция, Греция, Тунис, Турция, Италия, Португалия и Испания. Однако, поскольку там применялся традиционный метод возделывания, неспособный обеспечить достаточно высокие урожаи, миндальная индустрия во всех этих странах, за исключением Испании, не получила должного развития. Калифорнийские фермеры, перенесшие свои плантации с сухих склонов холмов в плодородные хорошо орошаемые равнины, совершили настоящую революцию в технологии культивации миндаля и добились очень высоких результатов.

В США все промышленные насаждения миндаля практически сосредоточены в Калифорнии. Попытки распространения миндаля в соседних штатах из-за климатических преград успеха не имели. В Калифорнии благодаря господствующим тихоокеанским ветрам и характеру расположения горных хребтов наиболее удобные территории для миндаля находятся сравнительно далеко от океанского побережья — внутри горных долин, тянущихся, как правило, с севера на юг. Наиболее интенсивное размещение насаждений миндаля связано с долинами рек Сакраменто и Сан-Хоакин. Здесь они не только располагаются по долинам, но и далеко расширяются в стороны на восток и запад. Этот регион отличается идеальным для выращивания миндаля климатом с жарким сухим летом и прохладной дождливой зимой.

Миндаль является самой распространенной орехоплодной культурой Калифорнии по объему продаж в долларовом выражении и по посевным площадям. Он также находится в ряду крупнейших по объему экспорта плодовых культур США. Примерно 6000 фермеров возделывают больше 200 тыс. гектаров миндальных садов по всей территории центральной Калифорнии. В настоящее время США полностью удовлетворяют спрос внутреннего рынка на плоды миндаля. Обеспечивают почти 100% миндаля для внутреннего рынка США и более 80% мирового производства. Калифорния - это единственный район США, где миндаль выращивается в коммерческих масштабах.

Около 80 стран мира импортируют калифорнийский миндаль. Соединенные Штаты являются крупнейшим рынком миндаля, вторым крупнейшим рынком является Германия, потребляющая около 16% экспортной культуры, за ней следует Испания, на долю которой приходится 15%. Среди других ведущих импортеров – Нидерланды, Япония, Франция, Великобритания, Канада, Индия, Китай и Испания. Быстро развивающимся рынком для калифорнийского миндаля являются государства тихоокеанского бассейна. Согласно статистическим данным, 95% миндаля, импортируемого в Россию, поставляется из Калифорнии.

Современная промышленная культура миндаля сосредоточена преимущественно в странах Средиземноморья и в США (Калифорния). Испании принадлежит второе место в производстве миндаля. Насаждения его сортов размещены на юге и юго-востоке страны, а также на Балеарских островах.

Основные страны-поставщики миндаля на мировой рынок, 2007 (тонн)
1	США	1 043 266 т	6	Сирия	76 093 т
2	Испания	203 500 т	7	Тунис	58 000 т
3	Италия	112 644 т	8	Алжир	34 110 т
4	Иран	110 000 т	9	Турция	50 753 т
5	Марокко	81 437 т	10	Греция	46 130 т
Информация о ведущих странах производителях орехов приведена по данным The Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO)

Существует два сорта миндаля — сладкий и горький. Сладкий миндаль характеризуется сладковатым вкусом и отличается от горького миндаля незначительным содержанием гликозит амигдалина. Горький миндаль содержит гликозит амигдалин, который является носителем миндального вкуса. Гликозит амикдолин разлагается на глюкозу, бензальдегид и ядовитый цианистый водород, поэтому горький миндаль не рекомендуется употреблять без кулинарной обработки – жарки, варения, прокаливания. В результате кулинарной обработки горький миндаль становится безопасным для употребления в пищу. Однако горький миндаль не рекомендуется для питания детей. Сладкий миндаль особенно рекомендуется употреблять в пищу беременным женщинам.

Как и большинство орехов, миндаль содержит большое количество полезных элементов и витаминов. Он содержит белок, кальций, железо, фосфор, витамины группы В, способствующие улучшению обмена веществ. В нем высокое содержание витамина Е. Кроме этого миндаль богат цинком, медью, марганцем, железом.

Содержание пищевых веществ на 100 г съедобной части
Пищевая ценность			Витамины
Калорийность	кКал	575	Витамин A, ретинол	IU	1
Белки	г	21,22	Витамин B1, тиамин	мг	0,21
Жиры	г	49,42	Витамин B2, рибофлавин	мг	1,01
Насыщеные жирные кислоты	г	3,73	Витамин B3 (PP), ниацин	мг	3,39
Углеводы	г	21,67	Витамин B4, холин	мг	52,10
Пищевые волокна (клетчатка)	г	12,20	Витамин B5, пантотеновая к.	мг	0,47
Моно- и дисахариды	г	3,89	Витамин B6, пиридоксин	мг	0,14
Крахмал	г	0,74	Витамин B9, фолацин	мкг	50
Вода	г	4,70	Витамин C, аскорбиновая к.	мг	0
Зола	г	2,99	Витамин E, токоферол	мг	26,22
Макроэлементы			Микроэлементы
Кальций, Ca	мг	264	Железо, Fe	мг	3,72
Магний, Mg	мг	268	Цинк, Zn	мг	3,08
Фосфор, P	мг	484	Медь, Cu	мкг	1,00
Калий, K	мг	705	Марганец, Mn	мг	2,29
Натрий, Na	мг	1,00	Селен, Se	мкг	2,50
Информация о пищевой ценности орехов приведена по данным USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 22 (2009)

В ходе двух, проведенных независимо друг от друга, исследований выяснилось, что ежедневное потребление миндаля может в значительной степени снизить риск развития заболеваний сердечно-сосудистой системы. Канадские исследователи из больницы Сен-Мишель (Торонто) обнаружили, что включение миндаля в рацион питания помогало на 9,4% снизить уровень холестерола, высокое содержание которого во многих случаях связывается современной наукой и медициной с возникновением сердечно-сосудистых заболеваний.

• Миндаль используется в фармацевтической промышленности для изготовления лекарственных препаратов.
• Миндаль обладает обезболивающим, антиспазматическим, противоглистным, наркотическим действием.
• Миндаль применяют для лечения легких, почек и мочевого пузыря.
• Миндаль обладает смягчающим действием на кожу.

Семена миндаля обладают мягчительным, обволакивающим, обезболивающим и противосудорожным действием. В народной медицине Средней Азии толченые семена сладкого миндаля, смешанные с сахаром, применяют при малокровии, кашле, астме, бессоннице, головной боли, онемении рук или ног, судорогах. В научной медицине миндальную эмульсию, получаемую из семян, назначают как обволакивающее, мягчительное и обезболивающее средство при желудочно-кишечных заболеваниях. Миндальное масло служит растворителем камфары, используемой для подкожных инъекций, а также идет на приготовление мазей. Миндальное масло применяют и как нежное слабительное средство. Жмых миндальных семян используют в косметике для примочек и обтираний, чтобы смягчить и очистить огрубевшую кожу.

Миндаль укрепляет мозг, улучшает зрение, очищает внутренние органы, полезен при астме, повышенном уровне холестерина и гипертонии.

Считается также, что миндаль стимулирует творчество, рождение оригинальных идей, укрепляет чувство собственного достоинства, ощущение благополучия. Помогает адаптироваться к незнакомой обстановке. Он обладает антистрессовым, расслабляющим действием, устраняет утомляемость, мышечное напряжение, мобилизует резервные силы организма.

Применение этого ореха в кулинарии очень разнообразно. Из горького получают преимущественно масло, а сладкий идет в самые разные блюда. Цельные ядра миндаля не пахнут. Будучи нарезанными приобретают специфический миндальный вкус. В современной кулинарии используют сладкий и горький виды миндаля. Сладкий миндаль выращивают в Испании, Калифорнии, Иордании, именно орехи из этих стран пользуются большим спросом на европейском рынке.

Однако только благодаря арабам миндаль и его использование в кулинарии пришло в Европу. Его добавляли в нугу, марципан и соусы для мяса, птицы и овощей. Миндальный орех широко применяется как десерт, а также в кондитерской промышленности, например для производства миндаля в сахаре и шоколадных батончиков с миндалем.

• Сладкий миндаль употребляют в пищу в свежем, соленом и обжаренном виде. Соленый и обжаренный сладкий миндаль в большинстве стран мира считается лучшей закуской к коктейлям, пиву. Очень важное место отводится миндалю в кондитерском производстве, из него изготавливают марципан - сладкую тестообразную массу, легко окрашиваемую, из которой формируют разнообразные фигуры и украшения для кондитерских изделий.


• Горький миндаль в необработанном (необжаренном) виде нельзя использовать в кулинарных целях, поскольку он содержит некоторое количество синильной кислоты. Но и готовый к употреблению горький миндаль следует использовать в очень малых количествах. Большая часть горького миндаля идет на изготовление миндального масла, достаточно дорогого кулинарного продукта.

Сладкий миндаль - наиболее широко выращиваемый в мире орех, поскольку и в кулинарии они используются больше всего. Горький миндаль используют для миндальных масел и экстрактов, которые используются в разных блюдах для ароматизации. Миндаль популярен в испанской кухне и кухне Среднего Востока, в сладких и несладких блюдах, напитках, для сгущения соусов и в качестве замены муки в тесте. Также это основной ингредиент марципана. В миндале больше фибра и аргинина - аминокислоты, которая поддерживает здоровым сердце - чем в любом другом орехе.

В кухнях народов мира миндаль используется в самых разнообразных блюдах. Например, в Испании с этим орехом делают белую версию гаспаччо, который подают с виноградом и восхитительными молочными коктейлями. Индийцы обжаривают его в масле со специями, а затем смешивают с йогуртом. Горький миндаль используют в приготовлении китайских блюд - жареной утки и свинины, а также рыбы. Половинки миндаля служат прекрасным украшением для пирогов, бисквитов, различных десертов. На миндале настаивают спиртные напитки, в старину на Руси так поступали с водкой.

Горький миндаль (Prunes lauro-cerasus) отличается от миндаля сладкого содержанием кристаллического бесцветного вещества под названием амигдалин, широко применяемого в фармацевтической промышленности. Кроме того, горький миндаль содержит синильную кислоту, являющуюся сильным ядом (одно из соединений синильной кислоты — цианистый калий). Содержание этого вещества в плодах горького миндаля очень невелико (наибольшее количество синильной кислоты содержится в листьях растения), но употреблять их в пищу не стоит. Ядовитость горького миндаля известна со времен античности; его листья настаивали, и полученную жидкость, в зависимости от целей применения разбавляли водой в различной пропорции: если неразбавленная настойка вызывала мгновенную смерть, то с помощью ее слабых растворов довольно успешно лечили лихорадку, нервные заболевания, эпилепсию и, по некоторым свидетельствам, даже водобоязнь или бешенство. Попадая в желудок, амигдалин разлагается на эфирное масло и страшный яд - синильную кислоту. Предупреждением служит горький вкус миндаля (горького). Трудно сказать, всем ли животным опасен горький миндаль. Для человека пределы опасности известны. 10 ядрышек смертельны для ребенка, 60 - для взрослого.