Фисташки :::

Род Фисташка (Pistacia) входит в семейство сумаховых (Anacardiaceae). Род включает 20 видов. В качестве орехоплодного растения в культуру введен один вид — фисташка настоящая (Pistacia vera). Остальные виды относятся к числу полезных растений, используемых в дикорастущем состоянии. Растет это дерево или кустарник преимущественно в субтропиках, хотя фисташка настоящая — может выдержать температуру до минус 25 градусов. Одно из самых засухоустойчивых плодовых растений. Легко переносит жару и засуху, ее называют "спартанка юга", так как равных фисташке в этом отношении нет: она практически не нуждается в поливе. Все дело в мощной корневой системе дающей возможность найти влагу на достаточной глубине (залегает на глубине до 1,5 м у кустарников и до 2-3 м у деревьев). Поэтому деревья и растут на достаточно большом расстоянии друг от друга. В естественных условиях возобновление происходит при помощи корневой поросли. Они живут достаточно долго — до 100 лет. Впрочем, бывают и 300-400-летние экземпляры, ходят легенды и о 700-летних деревьях, которые встречаются в горах.

Многоствольное дерево или кустарник высотой 5-10 м, чаще всего с густой полушаровидной или шаровидной кроной. Ствол изогнутый, обычно склонённый и ребристый. Кора на старых ветвях светло-серая, беловатая; на однолетних — серо- и красновато-коричневая. Корни уходят на 10-12 м в глубину, простираются на 20-25 м вширь. Листья черешковые, очередные, непарноперистые, обычно тройчатые, с тремя, реже с одним, пятью или семью листочками. Листочки почти сидячие, кожистые, плотные, гладкие, светло-зелёные, сверху голые и блестящие, снизу тонко опушённые или почти голые и матовые, широко-эллиптические или округло-яйцевидные, с неправильно округлыми или шаровидными основаниями, цельнокрайние, слегка волнистые, длиной 5—11 (до 20) см, шириной 5—6 (до 12) см. Черешок тонко опушённый или почти голый, некрылатый.

На листьях часто развиваются галлы (бузгунча). Галлы, расположенные посередине листочков или по краям, вызываются тлей, имеют вид полых серо-желтых, розоватых с одной стороны, грушевидных орешков длиной 5-30 мм с матовой морщинистой поверхностью.

Растение ветроопыляемое, двудомное, фисташковые деревья делятся на мужские и женские. Цветы раздельнополые, собраны в боковые пазушные соцветия - метелки. Мужские (тычиночные) цветки в густых, сложных, довольно широких метёлках, длиной 4-6 см; околоцветник из 3-5 продолговатых, плёнчатых, неравных листочков длиной 1-3 мм; тычинок 5-6, почти сидячих, с пыльниками длиной 2-3 мм. Женские (пестичные) цветки в более редких и узких метёлках, примерно такой же длины, как и тычиночные; околоцветник из 3-5 (до 9) листочков, продолговатых, неравных, чуть более широких, чем у тычиночных цветков, листочков длиной 2-4 мм. В естественных древостоях фисташки мужские растения составляют 39-47 %. Такое соотношение мужских и женских деревьев снижает урожайность фисташки. Для нормального опыления достаточно иметь одно мужское дерево на 8-12 женских деревьев.

Плод («орех») фисташки - костянка, легко отделяющийся при созревании. Незрелые плоды культурных форм фисташки сравнительно крупные (обычно в несколько раз крупнее, чем у других видов этого рода), длиной 8-20 мм, шириной 06-10 мм, удлиненно-яйцевидной формы, от почти линейно-ланцетных, узко- или широко- яйцевидных до почти округлых, в поперечном сечении почти круглые или неправильно овальные. Околоплодник (оболочка) с окраской от кремовой до темно-красной и темно-фиолетовой. Наружная часть околоплодника тонкая, у зрелых плодов – кожистая, при созревании высыхает и растрескивается. Внутриплодник (косточка) почти всегда с косым основанием, с одной стороны обычно тупо килеватый.

Ядро (семя) спрятано в тонкой твердой нехрупкой скорлупе, эллипсоидальной или широкояйцевидной формы. Скорлупа с окраской от белого, кремового или слегка желтоватого цвета. По твердости и консистенции скорлупа фисташки сильно напоминает роговое вещество, поэтому закрытую костянку трудно разбить, не повредив ядра. У большинства культурных сортов при созревании створки скорлупы зрелого ореха сами раскрываются на большей части длины костянки по шву и в таком состоянии могут быть легко разъединены на две половинки. Обычно ядро плотно заполняет скорлупу. Ядро, или семя, покрыто снаружи тонкой семенной кожурой коричневой или пурпурной окраски. Семядоли имеют характерный красивый зеленоватый цвет, ставший в быту нарицательным «фисташковым» цветом. Семена размером немного меньше фундука, съедобные, маслянистые и имеют тонкий, мягкий вкус ореха. Они могут иметь круглую форму, быть в форме миндаля или овальными.

Деревья фисташки, выращенные в садах, должны достичь возраста 7-10 лет, чтобы начать ощутимо плодоносить. Максимальное производство орехов достигается приблизительно к 20 годам возраста дерева.

Фисташка один из самых древних орехов, о которых только помнит история человечества. Как подтверждают раскопки, фисташки употребляли в пищу с незапамятных времен. Фисташка настоящая никогда не существовала на территории Европы. Родина фисташек — Средний Восток и Центральная Азия. Именно здесь они были культивированы на протяжении более 2,5 тысячи лет. На территории нынешней Иордании они были известны еще в VII веке до нашей эры. В Персии фисташки были символом богатства и престижа. В регион Средиземноморского мира пришла из центрального Ирана. Полагают, что в доисторические времена настоящая фисташка недалеко выходила за пределы ныне существующего естественного ареала. Только этот ареал раньше был более богат сплошными массивами, от которых теперь остались небольшие островки. Фисташка была взята в культуру сравнительно недавно, так как плоды дикорастущей фисташки вполне удовлетворяли его потребителей, по вкусу мало отличаясь от культурных форм. Поэтому возможно, что первоначальное возделывание фисташки заключалось в переносе дикорастущих ее экземпляров поближе к жилищам или же в посеве ее семян, собранных с природных насаждений. Это предположение находит свое подтверждение, например, в том, что в Иране и Малой Азии вековые деревья фисташки можно и теперь наблюдать около жилищ, мечетей и на кладбищах. Само слово "фисташка" - возможно, заимствовано из персидского языка (по-английски Pistachio), и может быть сходным на современном персидском со словом Pesteh. Известно, что под названием «бутну» фисташка возделывалась в древних странах — Ассирии, Сирии и Палестине. Грекам это растение оставалось долго неизвестным. Только после похода Александра Македонского в Азию греки узнали о фисташке. Это свидетельствует о том, что фисташка была принесена в Сирию и Грецию из Средней Азии. Теофраст еще не знал и названия фисташки. Оно появляется век спустя у поэта Никандра — в конце II века до н.э. («пистакия», т. е. плоды которой похожи на миндаль). Еще сто лет спустя о сирийской фисташке упоминает историк Посидоний из сирийского города Апамеи. Он пишет, что в Аравии и Сирии растет так называемая фисташка, зеленоватые ядра которой, может быть, менее вкусны, чем орехи пиний, но имеют очень приятный запах. В I веке н.э. фисташка попадает из Сирии в Италию. Впоследствии римлянам удалось привить культуру фисташки на юге страны и на острове Сицилия. На Сардинии и Сицилии росла P. terebenthus, которая стала применяться в качестве подвоя для настоящей фисташки (P. vera). Это происходило уже в. IV веке н.э. С тех пор культура фисташки существует в Южной Италии и на острове Сицилия, а также на всем Средиземноморье. В Новый Свет фисташка впервые попала только в середине XIX века, но особого успеха не имела. Культура фисташки упрочилась в США, с тех пор как она была ввезена в Калифорнию в 1876 году (первый коммерческий урожай в 1976).

Основные страны-производители: Иран, США, Турция, Сирия и Китай. Урожай фисташек собирают в конце июля — начале августа. В Иране культурные насаждения фисташки получили наибольшее развитие между городами Казвин и Дамган. В Сирии они сконцентрированы близ городов Халеб (Алеппо) и Дамаск. В Северной Америке культура фисташки получила развитие в Калифорнии. К нам эти орехи привозят из стран восточного Средиземноморья и из США. Орехи сначала просушивают на солнце — после этого их можно хранить не меньше года.

После сбора урожая фисташки размачиваются в воде и освобождаются от красного покрова семени. Именно дополнительная оболочка семян и не делает их орехами. Затем следует процесс высушивания, а потом их поджаривают и солят. Высококачественный товар – это только фисташки, скорлупа которых лопнула посередине, а также сохранился незначительный процент красновато окрашенной кожуры. Только небольшая часть урожая во всем мире поступает на рынок неочищенной.

Основные страны-поставщики фисташки на мировой рынок, 2007 (тонн)
1	Иран	230 000 т	6	Греция	9 000 т
2	США	108 598 т	7	Афганистан	3 600 т
3	Турция	73 416 т	8	Италия	2 782 т
4	Сирия	52 066 т	9	Тунис	2 500 т
5	Китай	38 000 т	10	Пакистан	536 т
Информация о ведущих странах производителях орехов приведена по данным The Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO)

Фисташка содержит достаточно много жира, белка, витамина Е, минеральных веществ и, что очень важно, фитостеролов – особых веществ, обладающих способностью: регулировать уровень холестерина, а также – предупреждать рак груди и простаты. Растительный жир оказывает стимулирующее действие на защитные механизмы организма, тем самым, укрепляя иммунитет. Белки удовлетворяют потребность организма в незаменимых аминокислотах. Витамин Е нормализует мышечную деятельность, нейтрализует вредные для организма продукты кислородного обмена. Этот плод, по сравнению с другими «орехами», является самым богатым калием (1 020 мг).

Фисташки имеют высокую питательную ценность, оказывают тонизирующее действие, их рекомендуют употреблять при хронической усталости. Не случайно на востоке фисташку называют "деревом жизни". Употребление фисташек помогает справиться со стрессом. Фисташки содержат антиоксиданты, способствующие нормализации деятельности сердечно-сосудистой системы. Употребление фисташек способствует снижению уровня холестерина.

Впрочем, ценятся не только орешки. Плотная и крепкая древесина фисташки используется в столярном деле, а при подсечке получают смолы для производства высококачественных лаков. Особым вниманием пользуются вздутия по краям листьев (так называемые галлы). Они содержат дубильные вещества, применяемые в кожевенной промышленности, а также для производства лекарственных препаратов. Используют галлы и для получения красок для текстильной промышленности. Не пропадает даже жмых, остающийся после выжимки масла: он идет на корм скоту и птице.

Из-за того, что фисташковые орехи приоткрыты, их можно запекать и засаливать прямо в скорлупе. Ядра едят свежими, или зажаренными и солеными, и также используют в различных отраслях пищевой промышленности. В странах Азии фисташка употребляется непосредственно в пищу как лакомство. Нередко костянки ее подвергаются предварительной выдержке в крепком соляном растворе и затем поджариваются. Такой способ потребления очень популярен в Индии, Афганистане, Иране, Турции и других соседних с ним странах. В Европе обжаренные и политые лимонным соком фисташки подают с шампанским и десертными винами. В России фисташки появились сравнительно недавно и сразу же стали популярны как закуска к пиву.

Фисташки пользуются неограниченным спросом в кондитерском производстве. Применяются для приготовления мороженного, конфет и сладостей, оно употребляется для приготовления тортов, пирожных, печенья, шоколада, напитков (щербет), рахат-лукум. Фисташки являются непременным компонентом многих национальных блюд в странах Азии и при производстве высших сортов колбасы. Благодаря зеленой окраске они очень красиво смотрятся как гарнир. Фисташки — высокоценное сырье для извлечения масла, которое имеет светло-желтый цвет, аромат, хороший вкус, не уступающий оливковому; к сожалению, оно в тепле быстро горкнет. Фисташковое масло - изысканный пищевой продукт и вместе с тем составляет часть многих лекарств, выпускаемых промышленностью. Из фисташки приготовляют очень вкусный суррогат кофе.